ココナッツミルクの使い方・レシピ ── 「発酵×発酵」と「とろみ」を、台所でどう活かすか

🥥 3行まとめ

先週は「ミルクのなかに隠れていたペプチド」という科学の話でした。今週はその続き、台所編です。ココナッツミルクを実際にどう使うか。今日のいちばんの発見は「ココナッツミルク麹」。乾燥麹をココナッツミルクに混ぜて温めておくだけで、とろりと甘い発酵クリームができる。すでに発酵しているものに、味噌や醤油という別の発酵を重ねる「発酵×発酵」が、新しい扉を開きました。このココナッツミルクは濃厚でクリームに近いので、シチュー・カレー・グラタンのような「とろみ」のある料理によく合う。先週評判だったマンゴー漬けに加えて、ローストビーフのたれ、クリーミーな野菜スープ、そして常温で備えておけるココナッツミルクパウダーまで──暮らしのなかの応用が一気に広がった朝でした。

📖 今週のキーワード

「発酵 × 発酵（fermentation）」
→ すでに発酵しているもの（ココナッツミルク麹）に、別の発酵食（味噌・醤油・納豆など）を重ねる組み合わせ
→ 発酵食どうしは相性がよく、うま味と奥行きが掛け算で深まっていく

「ココナッツミルク麹」
→ 乾燥麹をココナッツミルクに混ぜて発酵させたもの。水と麹は2対1が目安
→ 55度で5〜6時間。仕上がりは、とろりと甘いクリーム状

「とろみ」
→ このココナッツミルクは濃厚で、クリームにかなり近い。だから「とろり」とした料理に向く
→ 「ココナッツミルククリーム」だと思ってレシピを考えると、使い道が一気に広がる

🔍 ちょっと補足

なぜ麹がうまくいったのか。長谷部さんが、その理由を「素材の性格」から整理してくれました。

「濃厚でクリームに近いから」
→ このココナッツミルクはとろりと濃い。だから「とろみ」を生かす料理に合う。「ココナッツミルククリーム」だと思って献立を考えると応用がきく。

そこから、いちばん簡単なスープの「型」も共有されました。

1. 鍋に白菜をたっぷり切って入れる（いちばん合うのは白菜）
2. ベーコンを加える。基本はこの2つだけでいい
3. ココナッツミルク1缶をそのまま入れる（水は入れない。水分は白菜から出る）
4. だし（うま味のもと）を山盛り大さじ1ほど
5. 柔らかくなる前に、米粉をパラパラ入れてとろみをつける → クリームシチューの完成

この「型」から横に広げられる。
→ ケチャップを入れるとトマト風（このとき醤油を少し足すと味が決まる。ケチャップと醤油は相性抜群）
→ カレー粉を入れればカレースープ
→ 最後は塩・こしょうで味見しながら、自分の一杯に仕上げる

もう一つ、意外な絶品も。
→ ローストビーフのたれ：ココナッツミルク＋薄口醤油＋わさび。簡単なのに驚くほど美味しい

そして、手に入りにくい時期の備えとして「ココナッツミルクパウダー」。
→ 常温で保存でき、腐らない。カレーやコーヒーに少し混ぜて使える。500g〜1kgで売られていて、いざという時のストックに便利

✅ 今週のチャレンジ

今週は、ココナッツミルクを「とろみ」で楽しんでみてください。どれか一つでOKです。

1. ココナッツミルク麹：乾燥麹をココナッツミルク1缶に混ぜて、ヨーグルトメーカーで55度・5〜6時間。とろりと甘い発酵クリームに
2. 簡単クリームスープ：白菜＋ベーコン＋ココナッツミルク1缶＋だし大さじ1。仕上げに米粉でとろみ
3. ローストビーフのたれ：ココナッツミルク＋薄口醤油＋わさび

作ってみたら、ぜひチャットでアレンジを教えてください。みんなの「これ美味しい」が、来週の話題のタネになります。

#火曜モーニング会